膳食纖維是指在小腸內(nèi)不能消化吸收，聚合度不小于10的碳水化合物聚合物，主要包括果膠、木質(zhì)素、纖維素和半纖維素等物質(zhì)，被譽(yù)為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”。按溶解性不同可將其分為水溶性膳食纖維(solubledietary fiber，簡(jiǎn)稱：SDF)和水不溶性膳食纖維(insoluble dietary fiber，簡(jiǎn)稱：IDF)兩類，二者在人體內(nèi)具有不同的生理結(jié)構(gòu)和保健作用且水溶性膳食纖維的生理功能優(yōu)于水不溶性膳食纖維的生理功能。目前，食品加工過(guò)程中的下腳料和廢棄物等副產(chǎn)物是生產(chǎn)膳食纖維的主要原料，由于這些原料中含有大量水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、灰分等雜質(zhì)，而具有生理功能的水溶性膳食纖維的比例較低，因此，目前的加工技術(shù)在制取膳食纖維時(shí)，通過(guò)去除雜質(zhì)和干擾成分，提高膳食纖維的純度和收率，是行業(yè)內(nèi)普遍關(guān)注的問(wèn)題，相關(guān)的提取工藝研究和改進(jìn)也有很多報(bào)道；另一方面，通過(guò)有效手段改善原料中膳食纖維的品質(zhì)和生理功能，特別是在提高膳食纖維總收率的同時(shí)，增加SDF的含量以改善膳食纖維的生理功能。

桑果又名桑椹，現(xiàn)代研究證實(shí)，桑果果實(shí)中含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質(zhì)、白藜蘆醇、花青素等成份，營(yíng)養(yǎng)是蘋(píng)果的5～6倍，是葡萄的4倍，且其膳食纖維與同類食物相比高于平均值。現(xiàn)階段多是通過(guò)酸提、堿提對(duì)桑果渣中的膳食纖維進(jìn)行提取，不僅會(huì)由于提取率低導(dǎo)致提取物中膳食纖維的總含量偏低，而且酸堿條件還會(huì)對(duì)桑果渣原料以及膳食纖維的性能造成一定的消極影響。

本發(fā)明提供一種膳食纖維的制備方法，通過(guò)選擇使用復(fù)配菌種進(jìn)行混合發(fā)酵，得到的產(chǎn)物不僅提高了膳食纖維的總含量，而且水溶性膳食纖維含量也得到提升。

本發(fā)明還提供一種膳食纖維，其中的水溶性膳食纖維含量較高，品質(zhì)得以改善。

本發(fā)明提供一種膳食纖維的制備方法，包括以下步驟：

1)將桑果渣與水混合后打漿，得到果渣原漿；

2)向果渣原漿中加入培養(yǎng)基成分后，接入復(fù)配菌種進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液的pH值為4?5時(shí)結(jié)束所述發(fā)酵，得到發(fā)酵原漿；

3)對(duì)發(fā)酵原漿進(jìn)行醇沉處理，過(guò)濾并對(duì)沉淀進(jìn)行干燥，得到膳食纖維；其中，所述復(fù)配菌種包括植物乳桿菌、紅曲霉以及枯草芽孢桿菌。

本發(fā)明所處理的桑果渣，來(lái)自桑果加工的副產(chǎn)物，主要是桑果原料經(jīng)釀酒或榨汁生產(chǎn)中產(chǎn)生的果渣，通過(guò)上述混合發(fā)酵，可以得到優(yōu)異品質(zhì)的膳食纖維產(chǎn)品。

根據(jù)本發(fā)明的方案，桑果渣用于發(fā)酵工序前，除了必要的預(yù)處理，例如除雜、粉碎等，進(jìn)一步加水打漿成為利于發(fā)酵工序的果渣原漿。例如，桑果渣先除雜并破碎至粒徑20～35μm，具有使粉體顆粒微細(xì)化，孔隙率和比表面積增加的功能，可顯著提高膳食纖維的物化特性。再加入果渣量2?5倍的水進(jìn)行打漿，在具體實(shí)施方案中，打漿時(shí)的加水量與桑果渣原料的質(zhì)量比大約在3:1。

對(duì)打漿后的果渣原漿進(jìn)行混合發(fā)酵的體系中，需要包含必要的營(yíng)養(yǎng)成分，可以通過(guò)加入培養(yǎng)基成分來(lái)滿足，所述培養(yǎng)基成分可以包括碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽、微量元素等，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)發(fā)酵底物的性質(zhì)和組成，以及使用的菌株或復(fù)合菌的需要來(lái)選擇適宜的培養(yǎng)基成分。具體地，碳源可以選擇蔗糖、白砂糖、葡萄糖、麥芽糖等，氮源可以來(lái)自蛋白胨、牛肉膏、氯化銨、奶粉、硝酸銨、硝酸鉀等，而無(wú)機(jī)鹽可以采用硫酸鎂、硫酸錳、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀等中的至少一種。在本發(fā)明具體方案中，所述培養(yǎng)基成分包括脫脂奶粉和白砂糖。其中，脫脂奶粉的質(zhì)量為果渣原漿質(zhì)量的15?20％，白砂糖的質(zhì)量為果渣原漿質(zhì)量的10?15％。在具體操作時(shí)，將脫脂奶粉和白砂糖加入果渣原漿中，攪拌均勻后，可以進(jìn)行菌種的接種發(fā)酵。

在本發(fā)明的制備方法中，復(fù)配菌種為植物乳桿菌、紅曲霉與枯草芽孢桿菌的復(fù)配物。通過(guò)三種菌的共同作用，提供所需要的高品質(zhì)膳食纖維產(chǎn)品。

植物乳桿菌在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，有機(jī)酸通過(guò)提供質(zhì)子使桑果中的纖維素的糖苷鍵斷裂，從而產(chǎn)生新的還原性末端，使得桑果渣中膳食纖維的大分子聚合度不斷下降，一些纖維類物質(zhì)被降解和轉(zhuǎn)化，部分會(huì)轉(zhuǎn)化為非消化性可溶性多糖，進(jìn)而提高可溶性膳食纖維的含量。而本案發(fā)明人的研究發(fā)現(xiàn)，引入紅曲霉和枯草芽孢桿菌，與植物乳桿菌組合成為復(fù)配菌劑，用于上述桑果渣原漿的發(fā)酵，更能夠在很大程度改善膳食纖維的含量和生理功能，從機(jī)理上，應(yīng)該是促進(jìn)發(fā)酵底物同時(shí)分泌各種纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶等，實(shí)現(xiàn)膳食纖維含量提高的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)其溶脹性能的提升。

與常規(guī)的發(fā)酵工藝相同，本發(fā)明采用上述菌種制備膳食纖維的過(guò)程也包括了菌種活化和制備種子液操作，以及將種子液接種至發(fā)酵培養(yǎng)基實(shí)施發(fā)酵的操作。其中，使用的植物乳桿菌、紅曲霉和枯草芽孢桿菌，均可為商購(gòu)品，并選擇性能和活力能滿足發(fā)酵需要的規(guī)格。

本發(fā)明提供了一種利用復(fù)配菌種混合發(fā)酵工藝來(lái)制備膳食纖維，該制備方法不僅能夠?qū)ι９庸ず蟮墓M(jìn)行利用，增加桑果的產(chǎn)品附加值，而且相比于目前常規(guī)采用的膳食纖維制備技術(shù)，能夠顯著提升膳食纖維的總含量以及水溶性膳食纖維的含量，改善膳食纖維的生理功能，提升膳食纖維的醫(yī)食用以及醫(yī)用價(jià)值。