廣西的螺螄粉，一直以來都是美食界的一個(gè)神秘存在。

有人愛其香，有人恨其臭。

最近，成都市場監(jiān)管局對(duì)一家月銷4000的螺螄粉店進(jìn)行巡查，執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)店內(nèi)環(huán)境臟亂不堪，現(xiàn)場還發(fā)現(xiàn)用于制作螺螄粉的增臭劑。

一時(shí)間網(wǎng)友紛紛表示：連螺螄粉都塌了，這個(gè)世界還有什么是真的？

不過，比較有意思的是，食品香精大家都見怪不怪了，主要用途就是給食物增香。那這“增臭劑”又是什么？

順手查了一下專利信息，竟然意外發(fā)現(xiàn)，這“增臭劑”，居然真的有點(diǎn)東西！

該名為“一種發(fā)酵法生產(chǎn)螺螄肉味香精的制備方法”，申請(qǐng)于2020年，其中就記載了如何讓螺螄粉“聞著臭，吃著香”。

首先，說明書里明確了螺螄粉臭味的來源：

當(dāng)然，螺螄肉本身，也有一股奇特的“臭味”：

對(duì)比其他方案，一個(gè)關(guān)鍵的問題就是，如何去除螺螄肉的腥味，但保留那股“聞著臭，吃著香”的風(fēng)味。

專利申請(qǐng)中記載的解決方案是，使用發(fā)酵的方法增香。

通過螺螄肉添加培養(yǎng)基原料發(fā)酵增香產(chǎn)生香臭的味道，聞起來臭臭的，但吃起來香香的。

這樣一來，市售螺螄風(fēng)味膏和粉進(jìn)行對(duì)比：

聞著香、臭、酸、爽，吃著辣、爽、鮮、濃。逼真濃郁，口感鮮美，湯感自然濃厚，讓人食之不忘。

啥意思？香到極致就是臭，臭到極致就是香。

其實(shí)香和臭本來就是一念之間的事。

不得不佩服這些發(fā)明人，這么細(xì)節(jié)的事情都能注意到，也無怪乎我們經(jīng)常說：

一個(gè)小小的改進(jìn)，都可以申請(qǐng)專利

但不同的螺螄粉店家的制作工藝和配料也有所不同，因此口感和味道也會(huì)有所差異。正是因?yàn)槊總€(gè)人對(duì)這種“臭味”的理解不一樣，自然也產(chǎn)生出不同的技術(shù)方案。

其實(shí)，看了上面那么多，“增臭劑”本質(zhì)上也是香精的一種。食品原料加工過程中容易發(fā)生褪色、變色、香氣散失等現(xiàn)象，因此大可不必將食品添加劑“妖魔化”。

當(dāng)然，技術(shù)上可以做出安全有效的“增臭劑”，但跟市場銷售、使用的具體商品是否合格是兩回事。

加大監(jiān)管力度、合法合理使用，才能讓大家吃得更安心～